你有多久没吃粤菜了？（内有菜谱！）｜三明治

原标题：你有多久没吃粤菜了？（内有菜谱！）｜三明治

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得闲上来饮啖汤啦

童小姐

对于我，喝汤是一种修禅。

按照广州人的习俗，粥可以冷着喝，汤，一定要热着喝，而且还是很烫很烫那种。而汤，又分滚汤和煲汤。滚汤，材料大多都偏凉性，例如菜汤，鱼汤，材料放进去烧开，粤语我们说滚了，就是水开了的意思，所以滚烫大多都很快捷，只要提前腌好一些肉片，放进汤里一焯，就为了添加点肉味，然后放青菜，一道滚汤就好了。至于鱼汤，我很喜欢广州的“豆腐鱼”全身特别特别软，就像豆腐一样，当然，也要放点豆腐，姜，还有香菜，最后加点麻油和鱼露，就搞定。

因为我妈妈是潮州人缘故，我家习惯放鱼露。潮州人的饮食习俗其实更偏向东南亚，什么都要放鱼露。因此我做菜也养成了放鱼露的习惯。小时候不喜欢鱼露，觉得好难闻。直到有一次我妈不小心打翻了一瓶鱼露，味道弥漫在房间里久久不能散去。等散去了，我就开始喜欢鱼露了。炒菜时，我也喜欢加几滴鱼露，提味。

至于煲汤，这是一种学问。药材如何和不同的肉搭配，抱歉，我虽然是广州土著，但我一直没有学来。因此，只要广东人的家里，一定大包小包煲汤的材料。现在讲究健康，以前的老火靓汤，都要煮个天昏地暗。我妈是外来媳妇，所以我家的煲汤其实带着一点滚汤的意思，不会超过一小时，但也足够好喝。

喝汤时，用搪瓷勺子，一口一口地舀，慢慢放进嘴里。喝汤的碗也是有讲究的，绝对不能用不锈钢啊，这可成什么体统啊？！！！不锈钢的味道会打散汤的香味，所以也要用搪瓷碗。因为汤要热着喝，而嘴巴又特别想喝，所以心绝对不能急，头脑只能想着汤，喝一碗汤，简直就成了冥想的境界了！我最喜欢的煲汤包括：鸡脚冬菇花生汤，猪肺汤，霸王花汤，猪脚汤，胡椒猪肚酸菜汤。

只可惜，我真的很不会倒腾这些食材，例如鸡脚，我喜欢吃，自己买来做我就会觉得下不了手。这边的物资匮乏，超市虽有霸王花卖，但我总觉得好不容易买来弄一顿，就觉得很不爽，所以从来没买过。猪肚就更不用说了，需要很多处理。我这样一个大懒人，只好放弃。但我肯定是馋汤的，我的胃里有一格是专门装汤的。馋的时候，就煲最简单的白萝卜猪骨汤，小朋友竟然也很爱喝。

除了滚汤和煲汤，还有炖汤，这又是另一境界了。

话说，这个炖汤，比煲汤更讲究，毕竟煲汤，只要一个煲就可以了，瓦煲，电饭煲，不锈钢煲，都可以。但炖汤，其实在粤语里叫炖品，这可一定要找一个炖盅，放在水上炖个几小时，从炖盅里倒出来，又或者直接从炖盅里舀出来喝，这才叫正宗炖品。我坐月子时，我妈专门从广州带过来一个炖盅给我，就为了给我炖补品。

对的，要说煲汤已经够养生，够“补”了，但炖品就更补了，因为放进去的食材“非富则贵”，例如燕窝，例如花胶，例如人参竹丝鸡，总之，炖品的原则就是，把最好的食材，以最原汁原味的姿态放进炖盅，靠着几小时水沸腾起来的热气把食材最精华的部分带出来。所以炖品里的东西，全都是软绵绵的，就连花胶，即鱼肚，本来非常挑战牙力的东西，在炖盅里也乖乖服软，最后成品，口感会像化了的口香糖。

在广州的生活文化里，老火靓汤可以是对家人表达的一种关心，也可以是主人好客的表现，例如说，得闲上来饮啖汤啦！但炖品，尤其在家里做的炖品，绝对绝对只会留给家里最重要的人喝。就好像港产片里，主人回家，伺候的保姆肯定会拿出一盅炖燕窝上来。

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广东甜品，

冇食定要后悔

xiaoqi

长身体的青春期，吃饭都要来个一两碗米饭，一碗汤，父母们都相信，孩子多吃点，才有力气学习。经历过物资缺乏，肚不饱饥的年代，老一辈都相信，吃得多吃得饱，才是富足，才有福气有食神。食物是生存最基本的条件，让食物好吃，变化多样，是锦上添花的现代人才拥有了的机会。听我母亲说她小时候常吃地瓜，广东人习惯叫番薯。以至于她现在都不喜欢吃番薯粥，那似乎是一种贫穷时代的童年创伤记忆，吃怕了。试着想想，每天都只能吃到自己不爱吃的食物，那种心情是怎么样的？时代让人产生了变化，我们已经不习惯艰苦的生活。每天早中晚三餐，人们已经从吃不饱到常常把减肥挂在嘴边。时至今日，广东甜品中仍有一道番薯糖水，也许“糖水”是以另一种方式出现在人们的生活中，提醒人们，生活已不再充满苦难。

广东的早茶异常丰富，点心闻名四海。一顿点心可以是早餐，也可以是午餐、晚餐甚至是宵夜，有开到很晚的茶楼（以前是没有这样的营业时间的）。那早茶中有一辆卖甜品的小车，在我常常早起跟阿婆去茶楼喝早茶的记忆中，那西瓜上插着小伞的甜点，是儿时最吸引我的点心之一。那辆专门卖糖水瓜果的餐车上，大部分点心都会插上一把小伞，像是告诉人们，夏天很热，你可以来这把小伞下乘凉，享受短暂的甜蜜片刻。

凉粉也是在那辆小推车上必须要有的，以前也是常见的。黑黑的凉粉切成小方块，乘上一碗，浇上糖浆，夏天吃起来，那是一个高兴和满足，俗话说透心凉，就是这种感觉！还有那个大大的椭圆形西瓜，四分之一被切开了个盖子，立起摆放。瓜盖切成了三角齿花边状，打开盖子，里面是都切成了方形的西瓜块，你若是点这一份西瓜甜点，能吃到冰凉的西瓜之余，拿到那把纸做的中国风小伞才是王道，吃一口，看一眼小伞，心里开满了花。

还有那雪白的圆乎乎的糯米糍，上面洒满了椰丝碎，对于我来说，最正宗的馅料就是莲蓉/红豆馅的，吃一口软糯的厚薄适中的糯米皮，咬进那又甜又细腻的莲蓉红豆，闭上眼睛，享受那一口软绵的口感，这是广东人在务实中埋藏的温柔，这一面，只有你吃过广东甜点才能体会到。广式甜品，总是清爽冰冻，细腻又有料，包你吃过不会后悔。

就如著名的奶黄包/流沙包一样，甜香四溢，细腻柔滑，外面是软乎乎的包子，里面是流入你心的奶黄，第一口你已经被它收服。

接地气的我们，在夜以继日的劳动中，也试图创造出甜蜜的抚慰。如果老火汤炖汤是粤菜的精华，那么广式甜品便是你翻到菜单最后几页必不可少的内容，吃过它，广府之行才圆满。

而家里，我只记得小时候过年过节就会有人送外公他们自己做好的年糕，啡红色的蒸一大盘，那是吃过最好吃最怀念的年糕。与江浙一带白白的斯文年糕不同，我们的年糕用糯米粉、粘米粉、片糖（黄褐色）、花生油做成，色泽光亮，像莲蓉的颜色，以至于我一直以为那是莲蓉做成的年糕。其实那是片糖的颜色。外公会放到炒菜的大锅里，放上清水，架上蒸架，把年糕放入后水滚再蒸上十来分钟，出锅的时候冒着热气，揭开锅水蒸气蔓延了厨房。稍微放凉用刀切成长方片片便可开吃。还可以煎着吃，蒸好后再煎一下，那又是不同的口感，感觉更丰富，外脆里软。那一口甜，也很多年没有吃到过。去年过年从家附近的一家甜品店预约买了一板真空包装的，却放到了过期好多天，遗忘在了柜子角落。

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今日家中做乜餸啊？

xiaoqi

现在不知为何每次说到家乡的菜肴，“苦瓜”两字总是一秒出现在我脑海里，不用思考，自己便蹦跶出来。这可不是大家都能接受的一种瓜果，那苦的滋味，不爱的人就像不吃榴莲一样，那是碰都不想碰。

于我而言，这道菜似乎就在我的灵魂里。土生土长的南方沿海客家人，被这一方水土喂养长大。不知我吃了多少口故乡母亲的酿苦瓜才长到了今日这个岁数？

跟这个瓜的“苦”相反，伴随它的记忆，总是“甜甜的”。

酿苦瓜，广东省人民政府的网站上，是这样的：

“属于‘东江酿三宝’（客家酿三宝），是将酿苦瓜、酿辣椒和酿茄子集于一盘，色泽各异，形态美观，味道独特。酿菜是客家常见的烹饪方法，有酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜等。

据说客家人早期多居住在山高水冷的地区，气候潮湿多雾，所以饮食上养成宜温热，忌寒冷的特点。蒸好的酿苦瓜，咸鲜脆嫩，清淡爽口，汤纯肉鲜无杂味，浓浓的苦瓜香气四溢诱人，清爽鲜香。不但解毒清热明目，败火开胃有营养，而且由于是蒸菜，吃了还暖胃宜气哦。”

据我所知，酿三宝是苦瓜，茄子，豆腐三样素菜。加以不同的肉馅，煮，煎，闷。佐以适量盐，酱油，油。出锅配米饭，素荤搭配，满足疲惫的归家灵魂。

这既然是我妈的拿手硬菜，自然是在外面上学回家，家里聚餐，都会经常做的。但是这道菜在春节却从不出现，大概是跟苦字相关，人们不想让这苦字出现在对未来生活的愿景里。还有另一个原因：过年大鱼大肉各种大菜都吃不过来，怎能排上这平常的酿苦瓜呢？

这道东江名菜对于我们本地人来说，很“家常”，又很适合多人一起品尝，因为通常一做一大锅。我妈都用煲汤的大瓦煲来做这道菜，做一次可以吃个两三回。上了点儿年纪的人都说，隔夜的酿苦瓜才最是好吃。过了一夜冰箱保存后，次日再煮，苦瓜已变成深橄榄绿色，软嫩如泥，入口味香浓郁，经过一夜的储藏，把苦瓜最精华的味道和肉馅的鲜美融合一体，吃进口，那是生活的滋味，千百咸香，都在嘴里。

家常菜，在我的理解是家家常吃，常常回家吃。

菜谱：酿苦瓜

食材：

苦瓜 3根 （人多就增加数量，随之其他材料也要增加）

干虾米 一小把

鲜鱼肉（我母亲一般用塘鲺，她说新鲜鱼肉去骨都可，无鱼肉也可用鲜虾肉代替）

适量猪肉

蒜头4粒 （可根据个人口味减少或增加）

一个鸡蛋 （如果有人鸡蛋过敏可不放，放了馅料就会滑嫩一些）

盐，油，酱油，鸡粉适量，

全部搅拌均匀。家里一般自己用刀剁肉馅我妈说那样才好吃。这两年父母年纪大了，我们叫她都用搅拌机，不用那么辛苦。

馅料准备好后，把洗净切段的苦瓜挖空，苦瓜囊备用。把馅料填到苦瓜洞里，全部弄好后，放一口瓦锅里（没有也可以用其他锅），把苦瓜囊放入，加入大半清水，焖煮一小时就可以上菜。

吃一口妈妈牌酿苦瓜，才是心中认可的酿苦瓜的味道。有些人家喜在馅料中加入苋菜，也是一种做法。采访了一下老妈，问这道酿苦瓜是何时开始有？她的童年是否也有酿苦瓜的存在？

她说她小时候便有了，四月八，五月初五端午节，人们就会做酿苦瓜这道菜。

江湖插画：

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食粥食鸡来广东

童小姐

我生病的时候，最想喝粥。我妈是潮州人，潮州的粥和广州的不一样，广州的很绵，米都煮化了。潮州的粥里，米都还是一粒粒能看到的，而且还会配很多腌制小菜，例如腌咸橄榄，这是每一户潮州人家里都必备的。但我感受到潮州糜的真正吃法，是在新加坡，毕竟我很少回潮州嘛。在新加坡的卖粥小摊，面前会摆着几十样小菜，卤水豆腐，卤水蛋，卤水鸭（新加坡没有鹅），卤水腐竹，冻鱼，蒸鱼，炒青菜，咸蛋。连我妈这样正宗的潮州人，来新加坡看我时也说，她在新加坡找到小时候的味道。

xiaoqi

小时候嘛，总是看香港的翡翠台。翡翠台有一档节目，是一位叫方太的中年妇女教煮餸（做菜）。每次都听里面的食谱说，糖一茶匙，盐一茶匙，豉油两茶匙。早已没有印象教了些什么菜，只是这计量的台词，深深印在童年的记忆里。作为儿童的我觉着这“茶匙”好洋气，好精准，原来做饭还需要这样算量，像做化学实验一样。妈妈做饭哪有什么茶匙，都是用感官来量度的。几十年如一日地做饭做菜给家人吃，早就练就了金晶火眼，手便是秤砣，眼就是计量器。水蒸气蒸着，油烟滚着，听见呲啦呲啦的食物接触到被烧得滚烫的油声。再来一小勺盐巴，撒点酱油，来点鸡粉，很多时候连酱油都不需要，一道炒青菜就冒着热气上桌。

母亲做菜用的调料不多，十个手指可以数完，盐，酱油，油，鸡粉，蚝油，腐乳/南乳，白胡椒，这些就是最基础的，竟也把不同的菜肴做出了不同的滋味。再多说的话，便是广东常用的豆豉、客家黄酒等增鲜提味去腥的法宝。这种简单的烹饪方式，就显示了广东人的饮食习惯，不重口，通常很注重食材的新鲜程度，还有点养生的意思。比如白切鸡，必须要是新鲜走地鸡，往往是那顿饭前，去市场或自家现宰的鸡。说起这个，真是罪过，广东人大概是全国吃鸡最多的省份。产妇坐月子，客家人必须让孕妇吃上的是黄酒鸡，一大埕黄酒在孕期间就已经托人酿造。这些年坐月子越来越科学，年轻人可能都渐渐学会了现代的吃法，黄酒鸡这道大补菜可能哪一天就要从月子里消失掉，但是不妨碍它变成家常菜，出现在我们辛劳一天后的餐桌上。

童小姐

在广州人的生活中，鸡真的占据了我们的大部分生活，我们可以没有猪肉，牛肉，但绝对不能没有鸡！在鸡上面，我们绝对是认真的。而且多年吃鸡，吃好鸡，已经练就了我们刁钻以及非常高水准的口味，好鸡，是一定要有鸡味的，皮要清香，不油腻。肉，绝对要白切，这才能体现其香味和新鲜。所以，请不要随便拿一只鸡来忽悠广州人，你真的忽悠不起啊！

我觉得，一只鸡，要是能死在广州人的手上，这绝对是这只鸡最高的荣誉啊，应该给这只鸡颁发荣誉证书啊！

但也是我们那么眼中那么高尚而伟大的鸡，我们形容性工作者时，就会说“她是一只鸡”。男性工作者，则是“他是一只鸭”。

或者，食色，性也。就像在新加坡的geylang，那里是食肆，寺庙，清真寺，红灯区并排的区域，安慰肚子，身体和精神的，其实最终殊途同归？

昨晚临睡前想到了一样广州的菜，这道菜我之前每次回家都想吃，但总碰不上季节，所以每次都遗憾而归。这是柚子皮鱼肠煲。做法是一定要拿广东产的沙田柚子的皮，而不是蜜柚的皮，因为沙田柚的皮够厚，把外层黄色的皮削掉，剩下里面厚厚的白白的皮肉，出水，去苦涩的味道，然后和鱼肠一起煮。

这道菜难做因为沙田柚只有秋天才上市，而处理鱼肠很麻烦，但非常非常好吃！柚子皮吸收了鱼的香味，还有煲里面的汁，而且煮烂了以后，柚子皮的质感就是绵绵的，还带着柚子的香气。

啊，写着写着就觉得好饿啊！而这道菜，应该只有广州才有。这也是我在国外很少吃点心的原因，甚至粤菜也很少吃。因为国外的点心，来来去去都那么几种，没意思，粤菜就更不用说了，粤菜的精华就是食材的新鲜，所以我们不用太多酱料，只有一点点，彰显食材新鲜的优势。

有这样一句话描述法国菜和意大利菜：when french cuisine is at its best, it is from the hands of the chef. when italian cuisine at its best, it is from the hands of god.

我觉得粤菜也是一样道理，新鲜食材都是天赐的，所以粤菜才那么难以复制。

*以上内容节选自作者的每日书写作

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